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ちくま文庫

「食の職」新宿ベルク

——安くて本格的な味の秘密

迫川尚子

著

「マンガを越える面白さに、一気読み」（解説より） ――久住昌之（漫画家、ミュージシャン）

新宿駅構内の安くて小さな店で本格的な味に出会えるのはなぜか？　副店長と職人がその技を伝える。メニュー開発の秘密、苦心と喜び。解説　久住昌之

定価

814

円
（10％税込）
ISBN

978-4-480-43261-2

Cコード

0195

整理番号
さ

-42-1

2015/04/08

判型

文庫判

ページ数

272

頁
解説

内容紹介

「最高のビジネス書」と絶賛された『新宿駅最後の小さなお店ベルク』の第２弾！安くて愛される「味」の秘訣は？「他店では恐ろしくてできないことをやる」というメニュー開発の秘密や、「苦しいときこそ人を増やす」人事の方法まで。第２章では、コーヒー、ソーセージ、パンの職人が味の秘密が語る。２万人以上が立ち退き反対署名した驚異のお店の副店長入魂の書。

目次

プロローグ　食で生きる
第１章　お店の味をつくる（ベルクの味はどうやって生まれるのか？
ただのビールが美味しいわけは？
味の輝きを保つのは４０人のスタッフ・アルバイト
１５坪という逆境が生んだ知恵と工夫）
第２章　職人さんと「味」でつながる―三大職人の仕事術（町の天才を探そう！
パン職人の哲学
ソーセージ職人の眼力
コーヒー職人の豊かさ）
第３章　お店は表現だ！（味には「形」がある
食と健康
料理と表現
お店に学ぶ）

著作者プロフィール

迫川尚子

（ さこかわ・なおこ ）

ベルク副店長。写真家。 種子島生まれ。女子美術短期大学服飾デザイン科、現代写真研究所卒業。テキスタイルデザイン、絵本美術出版の編集を経て、1990年から「BEER&CAFE BERG（ベルク）」の共同経営に参加。商品開発や人事を担当。酒師、調理師等の資格を持つ。日本外国特派員協会会員。現代写真研究所講師。写真集に『新宿ダンボール村』（DU BOOKS）、『日計り』（新宿書房）がある。 森?R大道いわく「新宿のヴァージニア・ウルフ」。

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